غذاهای سنتی
توضیحات
استان کرمانشاه، قلب تپنده غرب ایران، نهتنها بهواسطه تاریخ کهن و آثار باستانی ارزشمندش شهرت دارد، بلکه فرهنگ غذایی غنی و منحصربهفردی را نیز در دل خود جای داده است. غذاهای سنتی کرمانشاه، بازتابی از تنوع اقلیمی، سبک زندگی عشایری و ذائقه خاص مردم این خطه است و ترکیبی شگفتانگیز از طعمهای اصیل و تاریخ کهن را به نمایش میگذارد. بسیاری از این غذاها ریشه در آیینها، باورها و سبک زندگی گذشتگان دارند و نسل به نسل منتقل شدهاند.
در ادامه، با مهمترین و مشهورترین غذاهای سنتی کرمانشاه آشنا میشویم:
1. دندهکباب کرمانشاه
دندهکباب یکی از نمادهای غذایی کرمانشاه است و شهرت آن از مرزهای استان فراتر رفته است. این کباب لذیذ از دندههای گوسفند یا بره تهیه میشود و با سس مخصوصی از رب گوجهفرنگی، زعفران، نمک، فلفل و آبلیمو طعمدار میشود.
این غذا از گذشتههای دور در مهمانیهای سنتی و رستورانهای اطراف طاقبستان جایگاه ویژهای داشته و امروز نیز یکی از جذابترین سوغاتیهای خوراکی برای گردشگران محسوب میشود. دندهکباب در واقع جلوهای از مهماننوازی مردم کرمانشاه و عشق آنان به غذاهای اصیل و پرانرژی است.
2. خورشت خلال؛ جواهر سفره کرمانشاهی
خورشت خلال بادام یکی از اصیلترین و لوکسترین خورشهای ایرانی است که زادگاه آن کرمانشاه است. این خورش مجلسی با ترکیبی از گوشت گوسفند، خلال بادام، زرشک سیاه، لیمو عمانی و زعفران تهیه میشود و طعمی منحصربهفرد دارد.
پیشینه این خورش به سفرههای باشکوه اعیاد و مراسم مهم بازمیگردد و امروزه نیز در مجالس رسمی و مهمانیهای بزرگ بهعنوان نماد شکوه و آداب مهماننوازی کرمانشاهی شناخته میشود. ترکیب رنگ و طعم در این خورش، بیانگر اصالت و ذوق هنری آشپزی مردم این منطقه است.
3. آش عباسعلی؛ آیین نذری و همدلی
آش عباسعلی از غذاهای سنتی محبوب کرمانشاه است که علاوه بر ارزش غذایی، پیشینهای آیینی دارد. داستان این آش به دوران پهلوی اول بازمیگردد؛ زمانی که برگزاری برخی مراسم مذهبی محدود بود. در همان دوران، شخصی به نام عباسعلی این آش را در مسجد تهیه و بین مردم پخش میکرد و از آن پس نام او بر این غذا ماندگار شد.
این آش از ترکیبی از حبوبات، سبزیجات معطر و گوشت تهیه میشود و اغلب در ماههای محرم و صفر، بهویژه در آیینهای نذری و عزاداریها پخته میشود. امروز نیز آش عباسعلی همچنان نمادی از همدلی و همبستگی اجتماعی در کرمانشاه است.
4. کلهپاچه؛ آیین کهن صبحگاهی
کلهپاچه در ایران پیشینهای چند هزارساله دارد و شواهد تاریخی نشان میدهد که این خوراک از دوران باستان در سفره ایرانیان حضور داشته است. در کرمانشاه، کلهپاچه جایگاه ویژهای دارد و اغلب بهعنوان یک صبحانه مقوی و پرانرژی سرو میشود.
اگرچه این غذا در سراسر کشور محبوب است، اما در کرمانشاه طعم و کیفیت متفاوتی دارد؛ چرا که استفاده از مواد تازه و شیوه پخت خاص منطقه باعث ایجاد طعمی منحصربهفرد میشود. کلهپاچه همچنین در آیینهای نذری و مناسبتهای مذهبی نیز نقش پررنگی دارد.
5. قاورمه؛ غذای اصیل عشایر کرد
قاورمه یکی از قدیمیترین غذاهای کرمانشاه است که ریشه در زندگی عشایری مردم این منطقه دارد. در گذشته، عشایر برای تأمین غذایی مقوی و ماندگار در سفرهای طولانی کوچ، گوشت گوسفندی را بهآرامی میپختند تا آب آن کاملاً تبخیر شود و سپس در روغن حیوانی یا دنبه سرخ میکردند. این روش پخت باعث میشد گوشت برای مدت طولانی سالم بماند. قاورمه هنوز هم در میان خانوادههای کرمانشاهی محبوب است و معمولاً همراه نان محلی سرو میشود؛ غذایی که طعم اصیل و انرژیبخش آن همچنان سفرههای این دیار را زینت میبخشد.
6. خورشت کنگر؛ طعم طبیعت زاگرس
خورشت کنگر از غذاهای فصلی و اصیل کرمانشاه است که با استفاده از کنگرهای وحشی کوههای زاگرس تهیه میشود. این خورشت با گوشت گوسفندی، لیمو عمانی و ادویههای محلی پخته میشود و به دلیل طعم خاص کنگرهای کرمانشاهی، جایگاه ویژهای در سفرههای بهاری مردم این منطقه دارد. خورشت کنگر نمونهای از پیوند عمیق آشپزی کرمانشاهی با طبیعت بکر زاگرس است.
غذاهای سنتی کرمانشاه فقط خوراکیهای خوشطعم نیستند؛ بلکه بازتابی از فرهنگ، تاریخ و سبک زندگی مردم این سرزمین محسوب میشوند. از خورشت مجلسی خلال بادام و دندهکباب گرفته تا شیرینیهای اصیل مثل بژی و کاک، هرکدام روایتگر داستانی از گذشته و حال مردم کرمانشاه هستند. سفر به این دیار بدون چشیدن طعم غذاهای سنتی آن کامل نخواهد بود.